為什么腌的發(fā)綠的臘八蒜掉色了呢？

2021-12-16
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3個回答

匿名用戶

2021-12-16

　　大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質(zhì)，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質(zhì)前身。這些物質(zhì)經(jīng)過一系列的反應(yīng)進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素, 藍色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素, 兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色, 最后藍色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素。

匿名用戶

2021-12-16

　　臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成的。臘八蒜中最初形成的為藍色素, 藍色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素, 兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色, 最后藍色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素。

匿名用戶

2021-12-16

　　傳統(tǒng)的臘八蒜，這種的綠色素是人們希望得到的。這種大蒜綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩(wěn)定，會在腌制的25天 左右逐漸變黃變淺。

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